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Herbst im Topf



Oktober 2016 Wenn es draußen wieder ungemütlich wird, wärmt nichts so gut, wie eine schöne Suppe.







Kastanienschaumsuppe mit Bergkäse-Stangen
© LVBM
Kastanienschaumsuppe mit Bergkäse-Stangen

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Zutaten:
(für 4 Personen)

1 Zwiebel
2 EL Butter
200 g geschälte ­Esskastanien (TK)
40 ml weißer Portwein
600 ml Kalbsfond
150 ml Sahne
1/4 Bund Thymian
3 TL Butter
Salz, Pfeffer
100 g Bergkäse
100 g Mehl
80 g kalte Butterwürfel
1 kleines Ei
2 EL Sesam
1 TL gehackte Fenchelsamen
1 TL grobes Salz (z. B. Fleurs de sel)
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie schäumt. 100 g Kastanien und Zwiebelwürfel für 5 Minuten in der Butter dünsten. Mit Portwein ablöschen. Dann mit Kalbsfond und 100 ml Sahne aufgießen. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte in die Suppe geben, den Rest bereitstellen. Die Suppe etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und pürieren.

Bergkäse entrinden und fein reiben. Käse, Mehl, Butter, Eigelb und den restlichen Thymian mit den Fingerspitzen verkrümeln und alles schnell zu einer Teigkugel kneten. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Teig zu einer 3 mm dünnen Platte ausrollen und in 15 bis 20 Rechtecke (1,5 cm × 15 cm) schneiden. Mit Eiweiß bestreichen und mit Sesam, Fenchelsamen und Salz bestreuen. Bei 190 °C (Umluft 170 °C) 12 bis 14 Minuten goldbraun backen.

Die restlichen Kastanien in dünne Scheiben schneiden und in der Butter knusprig braten, leicht salzen. Die restliche Sahne halbsteif schlagen. Die Suppe unmittelbar vor dem Servieren mit geschlagener Sahne schaumig mixen und mit Kastanien und Käse-Stangen garnieren.

Rahmsuppe mit Herbstpilzen und Ingwerstroh
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Rahmsuppe mit Herbstpilzen und Ingwerstroh

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Zutaten:
(für 4 Personen)

200 g gemischte Herbstpilze (z. B. Pfifferlinge, Stein­pilze, Totentrompeten)
160 g Muskatkürbis
80 g Knollensellerie
1/2 Bund Lauchzwiebeln
1 Tomate
1 bis 2 Zehen Knoblauch
1 Rosmarinzweig
1/2 Bund Petersilie
60 g Butter
400 ml Rinderkraftbrühe
200 g Crème fraîche (oder Sahne)
80 ml Öl zum Frittieren
40 g frische Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Herbstpilze putzen. Große Pilze halbieren oder vierteln. Muskatkürbis und Knollensellerie schälen und in 4 mm große Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen und waschen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Tomate waschen und würfeln, dabei den Stielansatz und die Kerne entfernen. Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Rosmarin und Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, grob hacken.

Eine sehr große Pfanne oder Wok erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen. Pilze, Kürbis und Sellerie darin für 2 bis 3 Minuten braten, immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lauchzwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch und Kräuter zugeben, kurz mit den anderen Zutaten dünsten. Rinderkraftbrühe und Crème fraîche zu den Pilzen geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten garen.

Das Öl in einem flachen Topf oder einem Wok erhitzen. In der Zwischenzeit die Ingwerwurzel schälen, längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Ingwerscheiben ebenfalls der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden und im Öl etwa 10 bis 20 Sekunden hellgolden frittieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Die Rahmsuppe mit Herbstpilzen abschmecken und auf Teller verteilen, mit "Ingwerstroh" garnieren.

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Bergkäse, Crème fraîche, Esskastanien, Fenchelsamen, Herbst, Ingwer, Kalbsfond, Knollensellerie, Kochen, Kürbis, Muskatkürbis, Portwein, Rosmarin, Suppe, Thymian

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