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Gute Basis: Fisch-Bouillon





Fischfond
© Deutsche See Fischmanufaktur
Fischfond

nach obenBasis: ­Fischfond

Zutaten:
(für ca. 1 Liter)

1 kg Fischkarkassen (bevorzugt weißfleischiger Fisch)
1 große Lauchzwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Schalotten
1 Fenchelknolle
1 Bio-Zitrone
6 Pfefferkörner, weiß
2 Lorbeerblätter
200 ml Weißwein
Salz
Zubereitung:
Karkassen waschen, in grobe Stücke teilen und unter fließendem Wasser 30 bis 40 Minuten wässern. Lauchzwiebeln und Sellerie waschen, trocken tupfen, klein schneiden. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Fenchel waschen, in Stücke schneiden. Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Sparschäler abschälen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner und Lorbeer zugeben. Mit Weißwein und 800 ml Wasser auffüllen. Mit Salz würzen. Einmal aufkochen und bei niedriger Stufe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischendurch immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Fischfond nach und nach vorsichtig durch ein Sieb gießen. Den Fond auskühlen lassen.

Tipp: Fischfond lässt sich portionsweise in Eiswürfelbehältern abfüllen und einfrieren.


Kabeljau auf Senf-Schaum mit Schmorgurke
© Deutsche See Fischmanufaktur
Kabeljau auf Senf-Schaum mit Schmorgurke

nach obenRezept mit ­Fischfond: Kabeljau auf Senf-Schaum mit Schmorgurke

Zutaten:
(für 4 Personen)

2 Portionen TK-Kabeljaufilet, aufgetaut
frischer Dill
20 g Butter
30 g Schalotte
1 Salatgurke, klein
20 g Milchschaum
40 g Joghurt natur
40 g mittelscharfer Senf
180 ml Fischfond
10 g Mehl
20 g Butter
Zubereitung:
Kabeljaufilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden. Mit einem Schuss Weißwein in einer flachen Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Für die Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und das Mehl einstreuen. Gut verrühren und kurz aufschäumen lassen. Fischfond auffüllen und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Senf und Joghurt einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch aufschäumen und diesen Milchschaum unter die Senfsauce heben, sofort anrichten.

Gurke schälen, halbieren, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte würfeln und in Butter glasig dünsten, die Gurke zugeben und 5 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Dill abschmecken. Dazu passt eine leckere Salzkartoffel.

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William Ledeuil: "Bouillon"
© Verlagshaus Jacoby & Stuart
William Ledeuil: "Bouillon"
Wer Suppen auf dem Niveau eines Spitzenkochs zaubern möchte, der sollte unbedingt einen Blick in "Bouillon" werfen. In dem Buch mit dem schlichten Titel trifft Frankreichs traditionsreiche Kochkunst auf die vielfältige asiatische Aromenwelt. Das Ergebnis: Raffinierte Rezepte mit unnachahmlicher Geschmacksvielfalt. Auf Basis von sieben einfachen Grundbouillons (Rindfleisch, Huhn, Gemüse, Fisch, Krebstiere, Muscheln sowie Umami) und neun aufwändigeren Bouillons entwickelt der französische Sternekoch William Ledeuil 64 außergewöhnliche Gerichte. Da wird sogar ein Suppenkasper zum Fan.

William Ledeuil, "Bouillon",
224 Seiten, gebunden, 24 Euro, Verlagshaus Jacoby & Stuart, ISBN 978-3-941787-95-7.

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Schlagworte dieser Seite:

Buch-Tipp, Dill, Fenchelknolle, Fisch, Fisch-Bouillon, Fischkarkassen, Joghurt, Kabeljaufilet, Staudensellerie, Suppe, Weißwein

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